４．「六花界」東京初の立ち焼肉を肉と日本酒で

「六花界」

１．経緯

 「六花界」は、神田駅徒歩30秒にある、わずか2.2坪の立ち飲み焼肉店です。

もともと金券ショップとして営業されていたところに目をつけ、

「自分ひとりで出来るお店の広さ」としてそこを建築で身につけた技術を駆使し、

真ん中にテーブルを置く店内に改装します。

料理経験がまったくなかったモリタ社長が「何ならお客さんに喜んでもらえるか？」

と考えた際に、モリタ自身がプロボクサー時代、減量などで辛い時に一番のご馳走だった「焼肉」なら、いろんな人に喜んでもらえるし、仕入れさえよければ肉を切れば出せるという考えから焼肉店となりました。

 

 

２．コンセプト

「み んなで仲良く食事が出来るように」との想いから、狭いお店でテーブルを囲むようなスタイルで、神田駅から徒歩30秒という立地、2.2坪の激セマなお店だ けどお客さん全員と仲良くなれるような雰囲気作りをコンセプトに激セマという事を「ハンデ」としてではなく、「売り」としております。

「肉と日本酒を合わせる」

「2つの七輪を共有」

「とても狭いお店」

と誰もがやろうともしなかった形態を武器に

いまや「日本一TVに出ている焼肉屋」

と言っても過言ではないほどの人気店です。

そのDNAは他の店舗でも受け継がれており、業態はまったく違えど、

行った事がある人ならば「六花界グループ」の店舗であることはお分かりになると思います。

コネコネ、んしょんしょ。

北大路魯山人さんに会いに陶芸教室にきました。

残念ながらいませんでした。

本当は

考えた御肉料理を「出したい器の形」が売ってなくて。

２ヶ月前から陶芸を習い始めました。

この練り方一つで３年掛かるのです。

んしょ、んしょ。

こねてるのは餡子です、、、嘘です。

ほらほら

ティッシュペーパーの箱を作ったけど、取り出すところがないんだよ（笑

ちゃんと六花界の印も打って。

これを素焼きして！

さぁ、どんなお肉料理がこの器で驚きをまとって出てくるのかしら。

ご予約の方々、出来上がりを楽しみにしていてくださいませ！！

ちなみにうちの器は
クロッサムクリエーションチームの比護先生
に作って頂いております。

最高の陶芸家です。

命、いただきます。

迷子です。

圏外だ！どこだ！？ここ！！

もう４年目になりますが、お肉を扱う人間が命を知らなくては、お肉を触ってはいけない気がして狩りに出たのが最初でした。

「シェフとは神である」

山田宏巳シェフの言葉ですが、シェフとは食材を扱って良い神様だと思っています。

今年もちゃんと感謝して。

命一つを音の無い世界で鼓動を止めて。

いただきます。

食卓に並ぶお肉は、ちゃんと命で、こんなにも温かい。

知ってますか？

ちゃんと生きてるよ。

東京は食べ物に溢れている。

ボクのお店はあるものが決まっていてすみません。

今日も一日笑顔で元気に頑張ります！

えっと、、、、東京どっちだ！？

伝説の亀吉さん( ´ ▽ ` )ﾉ

おはようございます！

ある種の亀は年に一回、決まったシーズンにしか卵を産まないらしいです。

秋から年末が多いらしいです。

 

なのに、こんな年始に

なんか産まれました！！

 

しかも

四個！！

 

六花界で飲みながら亀（亀吉）のオーナー様と

 

モリタ「シェフ的に亀の卵、食べてみたいなぁ」

亀吉の父「あ、だいぶ先ですが、年末に産まれたら持ってきます。」

 

って会話からたった四日目、、、

 

聞いてた（笑！？

 

って勢いで産みました！

 

季節ハズレに期待に応えた亀吉！！

 

何しろ驚いた！

 

光にあてる。

 

 

あ、きれい。

 

よく見ると

 

黄身ある！！

 

神秘的。

 

実は殻がニワトリとは全然違う。

薄いプラスチックみたい！

割れない、、、

 

なので、ペティでゆっくり割く。

よいしょ、よいしょ。

 

 

お。

それっぽい。

殻が薄くて丈夫！！

 

早速何を作るか考えてみました。
あと３個しかないから、悩むなぁ。

 

【やってみたい料理】
・オムレツ or 卵焼き

・ピータン（時間かかるからダメ）
・ゆで卵 or 煮卵
・卵掛けご飯

⇒参照・・・【TKG革命】粉をかけるだけで美味くなる!? 魔法のような卵かけご飯レシピ！ - みんなのごはん

・なんらかの生地の材料

・プリン等のデザート

大きく出すとこんな感じよね（笑

 

とりあえず亀の卵について

調べてみました。

 

 

 が、全然載ってない！！！

一個だけ出てきたのは

 

生食はダメ

ってことだけでした（笑

 

おぉ、、、困った。

 

 

①まずは割ってみる

 

おそるおそる卵黄にメスを入れる。

 

 

なんか弾力があるけど、反発感がない（笑）？

 

 

おぉ、、、

ドロっと出てきたし、、、

まるで

カスタード。

 

甘味のない、カスタードって感じ。

これ、気づいたんだけど、

鶏卵とは全然違う。

 

舐めたら旨味も少なく、ザラザラしてるんだ。

白身はなんか香りが結構ある！

何が鶏と違うんだろ？？？

 

あ、わかった。

爬虫類の香りだ。

 

②ゆで卵

とりあえず茹でるところから始めてみよっかな。

 

熱湯に入れること５分。

鶏卵の容量の四分の一ほどの容積なので、５分でも長いかもしれないなぁ。

冷水で締めて、

 

 

割る！

 

 

あれ！？

固まってない！！

あれれれ！！？？

 

タンパク質の熱硬化変性がない！！

これは発見！！！！

だけど、食べてみたら、、、、

 

臭い（笑）

むぉぉぉぉ！！

なぜか熱によって香りが増しました！

亀のアピールきた！

動きの遅い亀から即効性の匂い！

 

 

・・・亀吉には悪いけど少しテンションが下がりました（笑）

 

【ここまでに亀吉から学んだこと】

 

・殻は薄いプラスチック

・黄身はカスタードのよう

・舌触りはザラ着く感じがある

・熱硬化変性が少ない

・溶けたバターのような白身

・基本的に爬虫類の匂い

・臭いは温度を上げると急速に増す

 

こうなったら素材を使うしかない！

 

③パン作る

火を通すことが前提。

今まで得た特性を生かすならば、パンが1番いいんじゃないか！！

 

強力粉を使って、もちもちの

亀パン

を作る！

 

 

・・・これ

まざるのかな（笑

 

なんかとりあえず形になった。

ちょっとボソボソしてるけど、まぁ焼くか、、、

 

 

 

（１次発酵から焼き上げまで１時間）

 

 

 

・・・

 

うわ！

パン！

普通のパン！！

 

 

あらら、ふわふわだわぁ

ほんのり

 

亀の香りするわぁ（笑

 

実食。

モグモグ。

味？？？

 

めっちゃ美味しい！！

 

 

せっかくだから

 

トルティーヤにしてアボガドとにんじんでタコスも美味しい。

 

でも 

やっぱり

 

攪拌して漉して、アイスっぽく冷やして、少しトリュフ削ったのが一番うまかったです。

ちゃんと亀の香りとトリュフの香り、あう！！！

合掌。

ありがとうございました！ 

焼肉ビジネスフェア講演会

今年も登壇させて頂けました～！
焼肉ビジネスフェア

お店が出来て７年。

オープンするまでこんな大きなイベントがあるとは知らなかったもんなぁ。

４年連続、登壇させていただけました！

今回は

クラウドファウンディングについて。

全然話したりなかったです（笑

まとめると

・メリットはたくさんある

　デメリットもたくさんあるけど、全部消せる

・やるなら今

・焼肉屋がやるべき、クラウドではないクラウドファウンディング

の３つです！

お世話になった皆様に、何か還元できますように。

クラウドファウンディングを焼肉に適応しようとしてる方は是非ご相談下さいませ。
03-3252-8644
根本まで。

スターシェフ忘年会

今年も巨匠の皆様と
そしてスターシェフの方々を

しっかりお料理を通してお勉強させて頂けました♪
ヒロシェフ、ありがとうございます！

そして皆様、ありがとうございます！

食材にも感謝！

トマト祭りに行ってきました その②

フェイスブックで友人の

tomoko とか tamayo とか tomita さんが

tomato　＝　トマト

に見える病気になりました。

だって、つい、さっきまで

こんなだもん（笑

前回の続きですが、前回のは

blog.rokkakai.co

さて、前回の冒頭に書いたとおり

★トマト祭りとは★

１．スペインのブニョールの収穫祭。参加者が120トンもの熟したトマトをぶつけ合う という、収穫に感謝してるのか、怒りをぶちまけてるのかよく分からない祭りです。さらにその120トンのトマトはブニョールの街が用意するのです。

２．940年代半ばから行われており、ケンカでトマトを投げ合ったことからこの祭りができたという説もあるそうです。
３．トマトは食用ではないが、もったいないとの声もがっている。

そう

３．トマトがもったいないと言われている！

 ので、

拾い集めてみました！

トマト祭りのトマト！！！

全力で投げられて、道に落ちてるやつ！

と、いうことで

20ｋｇのトマトを持って帰るの巻

重かったー！！！ 

衣装脱いで、お風呂入ってもトマト臭い。

・・・今夜はトマトの夢を見るんだろうなぁ。

この袋、３袋を、検問をくぐり、持って帰ってきました！！

 さてさて早速、開けたら

ッ、くっせ！！！

ツンとする！

トマト臭い！

こんなのぶつけられてたのか！？ 

 あ

でも、奇跡的に

無事なのもいました。

一個、そのまま食べてみるか。

なんとなく、トマト祭りでブツケラレタのは

甘くて美味しいように感じたもんな。

水水しそうだし。

まぁ臭いけどね。

ッ、くっそ不味い！！！！

ギブスもトマトで染まるほどの強烈なアピール！！

食用じゃないの忘れてた！！

人間の食べ物ではない！

うぬぬ、、、、、

ということで

はい！今回の企画は

チキチキ！！「第一回！トマト祭りのトマトで、モリタが美味しく調理してみよう！！」のコーナー！

というお金と時間の掛かった世界初の企画！！

ちなみにこの企画

Белорусский портал TUT.BY

というロシアの番組から取材来ました（笑

ミス ジュリア、ありがとうϵ( 'Θ' )϶

あかん、美味しくないので

とりあえず煮よう、、、、、

その間、市場に買出しに

うーーーん

もはやトマト要らないんじゃぁないかなぁ（笑

とりあえずモモ入れよう！

イタリア　ローマ　カルボナーラ　

４年連続世界一位の店の

ブラータチーズを使って（ローマで買ってきた！）

第一品目

トマトとブラータ、モモとバジルのカプレーゼ！

どうぞ

伊藤「頂きます！」

二人「見た目、いいよね？」

　　 いただきます！

実食！

・・・

うぉ！

めっちゃ美味い！

美味しく無かったトマトの酸が良いスパイスになった！！

伊藤「なんすか！？

　すごいっすね！！」

伊藤「・・・・何か隠し味、あるんじゃないすか？？？」

モリタ「ふふ。

　・・・わかる？？

　実は、オリーブオイルじゃなくって

　ハチミツをかけてあるの」

 伊藤「すげぇぇぇぇ！！」

 モリタ「では、次は」

モリタ「ビールを」

伊藤「ぉぉ、スペインビールっすか？

　丁度喉、かわいてたんですよ！！」

ん・・・・？

モリタ「実は

　トマトのガスパッチョです」

トマトをコーヒーフィルターで濾過して

透明化。

そこに、とある製法でトマトを泡状にして、

ビールを再構築しました。

伊藤「美味しいです。

　美味しいを通り越して、儚いです。

　モリタシェフ、、、、

　ここまでやるんですか！！！」 

モリタ「あはは（笑）！

　では、伊藤ちゃんも手伝って」

伊藤「わぁ、楽しい！」

 コトコト、トントン

伊藤ちゃんが切ってくれた玉葱をつかいます！

 グツグツ

煮込んでたら、、、、

なんか、草、出てきた（笑

だって、

落ちてたトマト拾ったからね！

 最高のスパイスが見つかったところで

あさり茹でて出汁を取り、さらに

 海の幸

市場で買った海老と蝦蛄を 

玉葱とトマトと煮込んでソースを作る♪

そして出来上がったのが

フィディウア！

パエリアと同じくバレンシア出身のスペイン料理で、 簡単にいうとパスタで作ったパエリアです

実食！

。。。。

美味しい～！ぼーのぼーの！

（スペイン語＝delicioso）

あとは

パンコントマテ

トマトラーメン

 と、５種類のお料理を作りました。

１．カプレーゼ

２．ガスパチョ

３．フィディウア

４．パンコントマテ

５．トマトラーメン

まとめますと

掛かった材料費＝

トマト＝０円

失ったもの＝

プライスレス！！

得た経験　+　伊藤ちゃんとの絆＝

無限大！！

皆様、留守中、

六花界・初花一家・吟花・五色桜・クロッサム、支えてくれてありがとうございます！

あ、省いたけど、ちゃんと

 

牛肉と牛骨使ってますよん( ´ ▽ ` )ﾉ

肉のシェフだから！