読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

日本酒クエスト-「六花界」公式ブログ

モリタハヤトが作る肉と日本酒のパイオニア、東京初の立ち食い焼肉「六花界」。日本一番予約が取れない焼肉屋「初花一家」、日本酒肉割烹「吟花」、会員制熟成肉バル「五色桜」、そしてオープン前に1年分の予約が全席満席となったクローズドエデュケーション「CROSSOM MORITA」の情報を。日本初のプロジェクションマッピングと食の融合のレストラン。

最強のハンバーグ♪( ´▽`)

モリタですー!
 
ここ1週間、ずーーーーーーーっとハンバーグ作っています!
五色桜の新メニューを考えてたんですが、鉄板でできる最高のものって何だろ?
ってことで「ハンバーグ」。
 
そう、
ハンバーグ!!
 
そら、もう、ずーーと考えてますよ。
みてみてこれ
 
 
f:id:crome99:20150129174835j:plain
そう。
レシピ。
 
検証したのは
①赤肉は何がいいのか?
 ・和牛のモモ
 ・和牛のモモ以外
 ・USのランプ
 ・オーストのランプ
これをミンサーで、荒さをmm単位で変えて検証。
 
②脂身は入れたほうがいいのか?
 そしてどの油がいいのか?
 ・アグーの油(ばら)
 ・アグーの油(背中)
 ・和牛の油
 ・和牛の筋油
 ・US、オーストの油
 これを赤味の肉に対して、%を変えて検証。
 
③混ぜる速度と温度はどれが美味しいのか?
 ・肉温5℃で30秒
 ・肉温5℃で90秒
 ・肉温20℃で30秒
 ・肉温20℃で90秒
 さらに近いものを精査検証。
 
④つなぎの効化は?また必要なのか?
 ・たまねぎ
 ・卵
 ・パン粉
 ・それぞれの複合
 そのつなぎが、どうゆう働きをするのかを検証。
 
⑤休ませる時間と温度
 ・すぐ調理で20度
 ・30分寝かせて10度
 ・30分寝かせて20度
 ・6時間寝かせて10度
 ・6時間寝かせて20度
 これも全く食感が変わる。
 
そしてとうとう焼くところ。
⑥焼く温度と焼き方、焼く時間
 ・フライパン
 ・炭
 ・お湯
 ・直火
 
これ、めっちゃ美味しいの出来てしまうわー♪
すでに200通りは試しました(笑
クリティカルパス作って、あかんかったらまた戻って検証。
一週間、ハンバーグだけにかけた情熱は半端じゃないっす♪
最終的に出来たのは初花一家に持っていきます。
夏の割烹の最終項目になる予定。
また御話聞きに来てくださいね♪